胃肠康复网－烹调保留食物性能

烹调应尽量保留食物性能

烹调是在食物初步加工的基础上，按照一定的工艺要求，进一步加热和调味，制作成莱肴的过程。烹调的方法多种多样：炖，焖、煮、蒸，煨，熏、烤、炸、煎等，内容十分丰富。烹调方法除了应符合烹饪色、香、味、形的一般要求外，还要特别注意保留食物的原有性能，使其能够发挥养生治病的作用。

在烹调方法上应多以水为传热媒介，进行炖、焖、煮、蒸、煨等，这不仅可以充分保留食物性能，还有利于脾胃的消化吸收。特别是补养类食物，更应文火久炖。而熏、烤、炸、煎等烹调方法易破坏食物性能，增加其燥热之性，因此应少用或不用这类烹调方法。

在制作形式上应以汤、羹、粥为主，这不仅便于制作，而且食物中的有效成份容易溶解于其中，有利于脾胃的消化吸收。

在调味上，以和为主，调味品少用，这样可尽量保持食物的原汁原味，以充分发挥食物自身的效用。

此外，对食物进行不同的加工处理（炮制），能改变食物的性能，使之适应于养生和治疗的需要。常用的炮制方法是炒、炙、煨、煮、蒸。如，山药炒黄后烹食，可增强其健脾补气止泻的作用，生藕性寒，作用是清热凉血，而煮熟后性变温，用作补益强壮。本章完

　胃肠疾病饮食宜忌